Jus buah segar banyak digemari oleh berbagai kalangan karena rasanya yang alami, terlebih saat ini tren pola hidup sehat sedang naik daun. Masyarakat mulai lebih sadar akan kesehatan sehingga cenderung memilih produk pangan yang lebih sehat. Jus buah merupakan salah satu opsi produk pangan sehat, namun produk tersebut harus selalu segar karena memiliki masa simpan yang terbatas. Jika dipanaskan, mikroba dalam jus buah memang akan berkurang, tetapi proses tersebut dapat memengaruhi nutrisi dan mengubah kualitas fisiknya. Oleh karena itu, diperlukan teknologi pengolahan yang dapat menjaga keamanan sekaligus kesegaran jus tanpa merusak kualitas nutrisi dan fisiknya. Salah satunya adalah teknologi High Hydrostatic Pressure (HHP) yang mampu mengatasi kekurangan-kekurangan akibat proses pengawetan berbasis panas.
HHP merupakan teknologi pengawetan makanan tanpa panas tinggi yang bekerja memberikan tekanan pada produk selama sepersekian detik, sehingga membantu mengurangi jumlah mikroba pada makanan atau minuman. Pengurangan jumlah mikroba ini pada akhirnya membuat produk menjadi lebih aman dan tahan lama. Produk makanan yang diproses dengan HHP akan menerima tekanan tinggi dalam waktu singkat. Tekanan yang diberikan mencapai 200–700 MPa, atau setara dengan kedalaman 20 hingga 70 km di bawah permukaan laut.
Produk jus yang diolah dengan HHP akan menerima tekanan ribuan kali lebih besar daripada tekanan udara di sekitar kita, tentu saja tanpa perlu melalui proses pemanasan. Tekanan yang sangat besar inilah yang membuat mikroba-mikroba di dalamnya berkurang. Ketika diberi tekanan yang sangat tinggi, mikroba dalam jus seolah “dipaksa” hingga struktur selnya rusak dan kehilangan kemampuan untuk bertahan hidup. Di sisi lain, kualitas nutrisi, sensori, dan tekstur makanan yang diproses dengan HHP akan tetap sangat baik karena produk hanya terpapar kondisi pengolahan dalam waktu singkat. Jus yang diolah dengan HHP pun akan tetap terjaga kesegarannya berkat ketiadaan pemanasan suhu tinggi maupun tambahan bahan kimia.
Di Indonesia sendiri, terdapat salah satu produk yang sudah menerapkan teknologi HHP untuk menjaga keawetan produknya. Contohnya adalah “Re.juve True Cold-Pressed Juice”, produk jus buah segar yang memiliki klaim bahwa produknya diproses dengan teknologi HHP untuk mempertahankan umur simpan serta menurunkan 99,9% mikroorganisme di dalam jus. Melalui teknologi ini, produknya dapat bertahan hingga 30 hari tanpa bahan pengawet. HHP diketahui dapat mempertahankan sifat organoleptik dari buah-buahan, sehingga rasa alami dan kandungan nutrisi dalam jus buah tetap terjaga.
Teknologi HHP memiliki peluang besar untuk terus dikembangkan pada industri lokal karena telah terbukti efisien dalam menonaktifkan mikroba pada berbagai produk makanan, termasuk buah-buahan yang sejatinya merupakan media sangat baik bagi pertumbuhan mikroba. Selain itu, HHP secara efektif dapat dimanfaatkan untuk lebih mengoptimalkan pengeluaran senyawa-senyawa bermanfaat seperti antioksidan, antosianin, dan senyawa fenolik. Senyawa-senyawa tersebut telah dikenal luas manfaatnya dalam mendukung kualitas gizi dan nilai fungsional dari suatu makanan. HHP juga dapat menambah nilai fisik, kimia, dan bioaktif dari jus fermentasi.
Di sisi lain, teknologi HHP ini masih memiliki beberapa keterbatasan dari aspek teknis, keamanan, kemasan, hingga regulasi. Dari sisi teknis, salah satu kendalanya adalah sulitnya membangun unit HHP yang layak untuk pengolahan makanan dalam skala atau jumlah besar, sehingga makanan olahan hasil proses HHP yang tersedia di pasaran saat ini masih sangat sedikit. Selain itu, produk HHP tetap harus disimpan dalam kondisi dingin. Hal ini dikarenakan perlakuan HHP hanya dapat menurunkan jumlah mikroba aktif, terutama mikroba vegetatif, tetapi tidak cukup kuat untuk membunuh spora bakteri. Akibatnya, jika produk memiliki kadar asam yang rendah, spora akan tetap hidup dan berpotensi tumbuh kembali jika produk tidak disimpan dengan benar.
Kemasan produk HHP pun terbatas pada jenis tertentu; kemasan harus bersifat lentur karena pada prosesnya wadah tersebut akan ikut terkompresi. Oleh karena itu, kemasan plastik lebih cocok digunakan dibandingkan jenis kemasan lainnya. Maka dari itu, penerapan teknologi modern seperti HHP harus tetap memperhatikan jenis pangan, tingkat keasaman, risiko spora bakteri, sistem penyimpanan dingin, serta faktor biaya.
Referensi:
Huang H-W, Wu S-J, Lu J-K, Shyu Y-T, Wang C-Y. 2017. Current status and future trends of high-pressure processing in food industry. Food Control. 72:1–8.doi:https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.07.019.
Jadhav HB, Annapure US, Deshmukh RR. 2021. Non-thermal Technologies for Food Processing. Front. Nutr. 8(657090).doi:10.3389/fnut.2021.657090.
Re.juve True Cold Pressed. (n.d). Our roots. Diakses pada 15 Mei 2026, dari https://rejuve.co.id/pages/our-roots
Penulis: Riisyafa Ayuna Faikar
Mahasiswa Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor
Editor: Nilam Indahsari
Editor Bahasa: Rahmat Al Kafi
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
