Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam.) adalah buah tropis asli Asia Selatan yang kini tumbuh menjadi salah satu komoditas hortikultura terpenting di Indonesia. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2024, produksi nangka nasional mencapai 789,2 ribu ton, menjadikannya salah satu buah dengan volume produksi tertinggi di tanah air.
Namun, di balik besarnya angka produksi tersebut, tersimpan persoalan yang selama ini menekan nilai ekonomi petani sekaligus memperbesar limbah pangan: nangka sangat mudah rusak setelah dipanen. Tanpa penanganan khusus, nangka segar yang utuh hanya mampu bertahan tiga hingga lima hari pada suhu sekitar 25°C (Kaur et al., 2022). Rentang waktu yang sempit ini menjadi hambatan besar ketika buah harus didistribusikan dari sentra produksi di daerah ke pasar modern di kota-kota besar, atau ketika stok tidak terserap seluruhnya oleh pasar dalam waktu singkat.
Fisiologis Nangka: Buah Klimaterik
Secara fisiologis, nangka tergolong buah klimaterik, yaitu buah yang mengalami lonjakan tajam pada laju respirasi dan produksi hormon etilen selama proses pematangan. Berdasarkan kajian Hewit dan Dhingra (2019), lonjakan ini terjadi pada fase klimaterik setelah sebelumnya respirasi berlangsung rendah dan stabil pada fase pra-klimaterik.
Setelah fase klimaterik berlalu, laju respirasi akan menurun kembali. Namun, pada saat itulah kualitas buah sudah memasuki tahap kemunduran (pembusukan).
Proses pematangan juga disertai berbagai perubahan biokimia yang memengaruhi mutu nangka. Pati sebagai cadangan karbohidrat utama dikonversi oleh enzim amilase menjadi gula sederhana, yaitu glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Menurut penelitian Kaur et al. (2023), konsentrasi fruktosa meningkat paling tajam dan dapat mencapai 1,1–3,3% pada buah matang.
Selain itu, kandungan karotenoid total ikut meningkat sehingga daging buah berubah warna dari kuning pucat menjadi kuning-oranye. Tekstur buah juga melunak akibat degradasi pektin dan selulosa pada dinding sel oleh enzim pektinase dan selulase.
Selain proses fisiologis alami, dua faktor utama penyebab kemunduran mutu nangka pascapanen adalah infeksi cendawan dan kerusakan akibat suhu dingin (chilling injury). Terdapat beberapa cendawan penyebab busuk buah, di antaranya Rhizopus artocarpi, Colletotrichum gloeosporioides, dan Lasiodiplodia theobromae (Kaur et al., 2023). Sementara itu, chilling injury terjadi apabila buah terpapar suhu di bawah 12°C, yang menyebabkan kulit mencokelat, perubahan warna daging buah, dan meningkatnya kerentanan terhadap pembusukan.
Suhu dan Kemasan: Dua Kunci Utama Penyimpanan
UC Davis Postharvest Technology Center merekomendasikan penyimpanan nangka utuh pada suhu 13 ± 1°C dengan kelembapan relatif 85–90%. Berdasarkan kondisi tersebut, daya simpan nangka dapat mencapai dua hingga empat minggu, tergantung pada kultivar dan tahap kematangan buah saat panen. Sebelum memasuki ruang simpan, buah perlu melewati proses pra-pendinginan menggunakan metode forced-air cooling segera setelah panen untuk menurunkan suhu inti buah secara cepat dan memperlambat laju respirasi (Wan et al., 2020).
Untuk produk daging nangka segar hasil pemotongan (fresh-cut), teknik penyimpanan memerlukan pendekatan yang lebih lanjut. Pernyataan Saxena et al. (2013) membuktikan bahwa penyimpanan dalam atmosfer terkontrol (controlled atmosphere/CA) dengan komposisi 3 kPa dan 6 kPa lebih efektif mempertahankan mutu daging nangka dibandingkan kondisi penyimpanan lainnya. Ketika metode CA dikombinasikan dengan pra-perlakuan dan pelapisan kitosan, penurunan kandungan fenolik total hanya sekitar 5% dan asam askorbat sekitar 17% selama penyimpanan.
Teknik pengemasan dalam atmosfer termodifikasi (modified atmosphere packaging/MAP) juga menunjukkan hasil yang menjanjikan. Penelitian Saxena et al. (2008) membandingkan dua jenis kemasan MAP untuk daging nangka, yaitu toples PET dengan jendela membran silikon dan kantong PE biasa. Hasilnya, toples PET mampu mempertahankan mutu produk hingga 31 hari, sedangkan kantong PE biasa hanya bertahan 27 hari. Komosisi gas yang direkomendasikan untuk kemasan MAP adalah 3 kPa ditambah 5 kPa dengan keseimbangan nitrogen, lalu disimpan pada suhu rendah.
Baca juga: Strategi Menjaga Mutu dan Kesegaran Pepaya dengan MAP, Edible Coating, dan Smart Packaging
Pelapis Edible: Berasal dari Bahan Alami
Proses pengupasan (peeling) dan pemotongan pada produk nangka segar dapat merusak lapisan pelindung alami buah. Hal ini mempercepat kehilangan air, oksidasi, pencokelatan enzimatik, dan pertumbuhan mikroba (Cice et al., 2024). Untuk mengatasi masalah tersebut, para peneliti mengembangkan edible coating, yaitu lapisan tipis yang dapat dimakan sekaligus berfungsi sebagai pelindung fisik dan pembawa bahan aktif.
Salah satu formulasi edible coating yang potensial adalah kombinasi kitosan dan pati singkong. Kitosan merupakan turunan kitin dari cangkang krustasea atau dinding sel jamur yang memiliki sifat biodegradable, antimikroba, dan mampu membentuk film pelindung dengan baik. Mekanisme antimikrobanya bekerja melalui gugus amino bermuatan positif () yang berinteraksi dengan membran sel mikroba bermuatan negatif, sehingga menyebabkan kerusakan membran dan kebocoran isi sel (Tang et al., 2010). Di sisi lain, pati singkong sebagai bahan lokal yang berlimpah berfungsi meningkatkan sifat penghambat (barrier) terhadap oksigen dan uap air pada lapisan film (Kaur et al., 2024).
Penelitian Maharsih et al. (2021) pada nangka fresh-cut menunjukkan bahwa film campuran pati singkong dan kitosan membuat perubahan total padatan terlarut, gula, pati, asam total, dan vitamin C jauh lebih kecil dibandingkan produk tanpa pelapis. Kombinasi pati singkong dan kitosan ini juga lebih unggul dibandingkan penggunaan pati singkong saja, meskipun efektivitasnya masih di bawah kitosan murni.
Formulasi lengkap yang direkomendasikan mencakup beberapa komponen, di antaranya:
-
Matriks utama: Kitosan 1–1,5% ditambah pati singkong 1%.
-
Antioksidan: Asam askorbat 0,5–1% (menghambat enzim polifenol oksidase penyebab pencokelatan).
-
Agen penegas tekstur: 0,5–1% (membentuk kalsium pektat untuk memperkuat dinding sel).
-
Plasticizer: Gliserol 0,5% (meningkatkan fleksibilitas film agar tidak retak saat terjadi perubahan dimensi jaringan buah) (Prieto et al., 2025; Shu et al., 2024; Maharsih et al., 2021).
Dari sisi keamanan pangan, seluruh komponen formulasi ini berstatus Generally Recognized as Safe (GRAS) oleh FDA Amerika Serikat dan telah diizinkan sebagai aditif pangan. Dengan demikian, tidak ada hambatan regulasi dalam distribusi produk, baik ke pasar domestik maupun internasional (Zhang et al., 2023).
Rantai Dingin: Fondasi Distribusi dari Kebun ke Konsumen
Teknologi kemasan dan penyimpanan yang canggih sekalipun tidak akan memberikan hasil optimal tanpa sistem logistik yang terintegrasi. Rantai dingin (cold chain) adalah fondasi utama dalam distribusi nangka segar dari sentra produksi ke konsumen akhir. Setiap titik peralihan dalam rantai pasok berpotensi menyebabkan fluktuasi suhu yang dapat merusak mutu buah.
Alur distribusi cold chain yang direkomendasikan dimulai dari panen di pagi hari, diikuti proses sortasi dan grading di kebun, pencucian dan sanitasi di packing house, serta pra-pendinginan (forced-air cooling). Setelah itu, buah disimpan sementara di cold storage bersuhu 13 ± 1°C.
Distribusi ke pusat logistik dan gerai ritel dilakukan menggunakan kendaraan berpendingin bersuhu 13–15°C. Di gerai ritel, nangka utuh dapat dipajang pada suhu ruang, sedangkan produk fresh-cut wajib diletakkan pada rak displai bersuhu 5–10°C.
Untuk memastikan konsistensi mutu pascapanen, setiap kemasan disarankan dilengkapi dengan kode QR atau barcode yang dapat ditelusuri hingga ke kebun asal. Pemantauan suhu menggunakan data logger digital yang terintegrasi dengan perangkat lunak manajemen rantai pasok juga sangat penting. Sistem ini memungkinkan deteksi dini jika terjadi penyimpangan suhu, sehingga tindakan korektif dapat segera diambil sebelum kerusakan produk meluas.
Keterbatasan Teknologi Riset
Perlu digarisbawahi bahwa sebagian besar penelitian yang mendasari rekomendasi teknologi tersebut masih dilakukan pada skala laboratorium atau uji coba terbatas. Penerapan pada skala komersial masih memerlukan kajian lebih lanjut, terutama dalam hal efisiensi biaya operasional, ketersediaan bahan baku lokal untuk formulasi pelapis dalam jumlah industri, serta tingkat penerimaan konsumen terhadap produk dengan perlakuan pelapis dan pengemasan khusus. Selain itu, dampak lingkungan dari penggunaan bahan kemasan MAP dalam jumlah besar juga perlu menjadi bagian dari pertimbangan dalam pengembangan sistem pascapanen yang berkelanjutan.
Referensi
Cice, D., Ferrara, E., Pecoraro, M. T., Capriolo, G., & Petriccione, M. (2024). An Innovative Layer-by-Layer Edible Coating to Regulate Oxidative Stress and Ascorbate–Glutathione Cycle in Fresh-Cut Melon. Horticulturae, 10(5), 465. https://doi.org/10.3390/horticulturae10050465
Kaur, J., Singh, Z., Mazhar, M., Shah, H., & Woodward, A. (2025). Postharvest methyl jasmonate application delays softening, and maintains the antioxidant potential of cold-stored jackfruit bulbs. Plant Growth Regulation, 105, 997–1013. https://doi.org/10.1007/s10725-025-01313-7
Maharsih, I. K., Pusfitasari, M., Putri, C., & Hidayat, M. T. (2021). Performance evaluation of cassava peels starch-based edible coating incorporated with chitosan on the shelf-life of fresh-cut pineapples (Ananas comosus). IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 733, 012017. https://doi.org/10.1088/1755-1315/733/1/012017
Prieto-Santiago, V., Miranda, M., Aguiló-Aguayo, I., Teixidó, N., Ortiz-Solà, J., & Abadías, M. (2025). Antimicrobial Efficacy of Nanochitosan and Chitosan Edible Coatings: Application for Enhancing the Safety of Fresh-Cut Nectarines. Coatings, 15(3), 296. https://doi.org/10.3390/coatings15030296
Saxena, A., Bawa, A. S., & Raju, P. (2008). Use of modified atmosphere packaging to extend shelf-life of minimally processed jackfruit (Artocarpus heterophyllus L.) bulbs. Journal of Food Engineering, 87, 455–466. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2007.12.020
Shu, C., Kim-Lee, B., & Sun, X. (2024). Chitosan Coating Incorporated with Carvacrol Improves Postharvest Guava (Psidium guajava) Quality. Horticulturae, 10(1), 80. https://doi.org/10.3390/horticulturae10010080
Tang, H., Zhang, P., Kieft, T., Ryan, S., Baker, S., Wiesmann, W., & Rogelj, S. (2010). Antibacterial action of a novel functionalized chitosan-arginine against gram-negative bacteria. Acta Biomaterialia, 6, 2562–2571. https://doi.org/10.1016/j.actbio.2010.01.002
Wan, C., Kahramanoğlu, I., Chen, J., Gan, Z., & Chen, C. (2020). Effects of Hot Air Treatments on Postharvest Storage of Newhall Navel Orange. Plants, 9(2), 170. https://doi.org/10.3390/plants9020170
Zhang, Y.-L., Cui, Q., Wang, Y., Liu, J.-L., & Zhang, Y. (2023). Mechanical and Barrier Properties Optimization of Carboxymethyl Chitosan-Gelatin-Based Edible Film Using Response Surface Methodology. Coatings, 13(9), 1529. https://doi.org/10.3390/coatings13091529
Penulis: Maryam Arwa Balqista
Mahasiswa Program Studi Ilmu Pangan, Institut Pertanian Bogor
Editor: Nilam Indahsari
Editor Bahasa: Rahmat Al Kafi
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
