Apakah kamu tahu kasus yang diceritakan mantan QC di pabrik sosis yang sedang hangat dibicarakan? Bahkan, baliau menuturkan jika ia tidak ingin membeli sosis kemasan lagi akibat sisi “gelap” yang telah ia lihat selama bekerja. Sebenarnya, bagaimana proses yang terjadi di balik pembuatan produk sosis yang selama ini kita kenal sebagai produk olahan daging?
Menurut SNI 01-3820-1995, sosis didefinisikan sebagai produk olahan daging yang dibuat dari daging cincang, dicampur bumbu, bahan tambahan pangan lain, bahan pengikat, lalu dimasukkan ke dalam selongsong, dimasak, diasap, atau dikeringkan untuk mematangkan produk serta memberi warna, aroma, dan kestabilan mikrobiologis. Sosis yang baik dan bergizi tinggi adalah yang persentase dagingnya dominan dari bahan lain (Wijaya et al., 2025).
Namun, karena termasuk ke dalam Ultra-Processed Foods (UPF), kandungan gizi dalam sosis kian berkurang akibat proses pengolahan tersebut. Menurut Diba (2025), produk UPF umumnya diproses secara industrial dengan menggunakan bahan-bahan tambahan makanan atau BTP yang jarang ditemukan dalam makanan rumah tangga, seperti pengawet, pewarna, pemanis buatan, maupun penambah rasa. Bahan-bahan ini berkontribusi dalam kandungan gizi alami yang rendah dari produk makanan hasil proses tersebut. Penggunaan bahan aditif membuat tampilan produk menjadi lebih menarik untuk dikonsumsi. Rasanya yang enak dan praktis membuat produk UPF seperti sosis ini banyak dikonsumsi, sehingga memicu total asupan zat gizi harian cenderung lebih rendah meskipun memiliki kalori yang tinggi.
Meskipun sering dikonsumsi oleh masyarakat, masih ada industri sosis yang menggunakan bahan baku utama seperti daging yang dapat dikatakan memiliki kualitas kurang baik agar tetap mendapat keuntungan besar dengan modal rendah. Sebagai contoh, penggunaan daging sisa yang masih menempel pada tulang ataupun daging yang sudah dalam kondisi kurang layak konsumsi. Lantas, apa dampak penggunaan bahan berkualitas rendah tersebut bagi produk yang dihasilkan?
Apabila bahan baku daging yang digunakan kurang segar, proses pembuatan sosis dapat berjalan secara tidak optimal dan memicu penggunaan bahan tambahan secara berlebihan. Proses emulsi daging yang berkualitas rendah dapat berjalan secara tidak stabil dan cenderung mengalami pemisahan komponen. Protein miofibril yang seharusnya membentuk emulsi mulai mengalami kerusakan, sehingga kemampuan mengikat air dan lemak pun ikut menurun (Poernomo et al., 2020). Hal ini yang mengakibatkan tidak sempurnanya proses konversi adonan daging menjadi sosis. Saat dipanaskan, sosis seperti ini akan mengeluarkan lebih banyak air maupun lemak, menghasilkan tekstur pecah, warna lebih pucat, dan terbentuk aroma kurang sedap. Selain itu, kondisi ini juga memicu terjadinya oksidasi lemak dan kerusakan protein yang berdampak pada kestabilan produk akhir dan karakter sensori. Struktur yang terbentuk cenderung tidak kokoh, sehingga sosis menjadi mudah pecah, menyusut, dan banyak mengalami drip loss yang menjadi penyebab hilangnya flavour.
Secara umum, tahap pembuatan sosis sebagai berikut (Meng et al., 2022) :
1. Persiapan
- Pemilihan bahan baku : bahan seperti daging, bumbu, dan BTP lain dipilih yang berkualitas.
- Penggilingan : Daging digiling halus dengan grinder
- Pencampuran (mixing) : Daging, lemak, bumbu, dan BTP dicampur
2. Pembentukan
- Emulsifikasi : Adonan diproses hingga emulsi
- Pengisian (stuffing) : Adonan dimasukkan ke selongsong (casing) dan diikat per porsi
3. Pemasakan : Bisa direbus, diasap, dikukus, atau dikeringkan lalu didinginkan (cold storage)
4. Distribusi : Sosis harus dikemas vakum dan disimpan di lemari pendingin agar kualitas tetap terjaga
Konversi adalah proses mengubah bentuk bahan menjadi bentuk yang lain melalui beberapa proses sedangkan separasi adalah proses pemisahan komponen dalam suatu bahan untuk mendapatkan bentuk tertentu. Pada utas yang tertulis, banyak penggunaan selain bahan alami seperti MRM (Mechanically Recovered Meat), pengenyal fosfat, perstabil warna nitrit, dan liquid smoke untuk menutupi bau tak sedap. Melalui teknologi pangan, kita akan menilik bagaimana bahan tersebut bekerja melalui teknik konversi dan separasi (Meng et al., 2022) :
1. MRM (Mechanically Recovered Meat)
MRM adalah sisa daging yang menempel pada tulang sisa pemotongan. Tulang ini akan dilewatkan pada mesin bertekanan tinggi sehingga jaringan otot, kolagen, dan lemak yang masih menempel dipaksa keluar melalui saringan lubang kecil yang mengkonversi sisa tulang menjadi pasta daging halus yang dapat digunakan kembali (Yuste et al., 1999).
Mesin akan memisahkan secara mekanis antara fraksi yang lolos saringan (pasta MRM untuk bahan sosis) dan fraksi tertahan (serpihan/residu tulang yang akan dibuang/diolah terpisah). Kualitas MRM ditentukan oleh lubang ukuran saringan. Lubang kecil menghasilkan pasta halus tetapi kandungan kalsiumnya rendah. Penambahan MRM juga dibatasi dan tidak boleh terlalu tinggi (>30%) sebab akan meningkatkan kadar abu dan menurunkan tekstur (Yuste et al., 1999).
2. Natrium/Kalium Fosfat
Dalam pengolahan sosis, bahan ini krusial digunakan untuk membuat tekstur lebih kenyal. Batas maksimal penggunaan fosfat menurut BPOM dan Codex Alimentarius adalah 5 gram/produk. Fosfat bereaksi dengan protein miofibril daging (aktin dan miosin) dengan cara ion fosfat meningkatkan pH adonan dan memutus ikatan. Protein “terbuka” dan mampu mengikat air lebih banyak. Proses ini mengonversi protein terkontraksi menjadi terhidrasi penuh (Škrlep et al., 2022).
Fosfat juga mendorong pemisahan fase dalam sistem emulsi di mana fase protein fosfat menyerap dan mengunci air bebas (water holding capacity) meningkat, fase lemak terdispersi merata karena fosfat menstabilkan lemak-air, serta fase air terikat ke matriks protein sehingga tidak memisah saat pemasakan. Hasilnya, drip loss sosis rendah dan juiciness meningkat saat dipotong atau dimasak. Namun, penggunaannya juga harus diperhatikan sebab fosfat termasuk bahan kimia yang berpotensi bahaya bagi tubuh (Škrlep et al., 2022).
3. Nitrit
Nitrit merupakan garam natrium yang umum digunakan sebagai bahan pengawet pada produk-produk olahan daging. Menurut BPOM dan Codex Alimentarius, batas maksimal nitrit adalah 125 mg/kg produk. Penambahan nitrit pada sosis dapat mencegah pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan keracunan. Selain itu, nitrit juga dapat memberikan warna merah muda khas pada sosis melalui reaksi dengan daging yang membentuk nitrosomioglobin. Zat ini juga berpengaruh terhadap aroma sosis dan dapat berfungsi sebagai antioksidan untuk mencegah ketengikan pada lemak daging (Harsini, 2025).
4. Liquid Smoke
Asap cair atau liquid smoke biasanya digunakan dalam pembuatan sosis sebagai pembentuk aroma smokey yang lebih digemari konsumen. Zat ini juga dapat digunakan sebagai pengawet makanan yang dapat menggantikan proses pengasapan tradisional, sehingga meningkatkan efisiensi waktu pembuatan. Penggunaan asap cair juga dapat mencegah terbentuknya senyawa karsinogenik yang dihasilkan dari pengasapan tradisional. Meski begitu, asap cair yang dibuat dari tahap pirolisis umumnya memiliki kandungan benzopiren tinggi dan belum memenuhi standar keamanan sebagai pengawet makanan (Sembor et al., 2022).
Penggunaan bahan-bahan tambahan seperti ini dilakukan pada tahap persiapan bahan baku dan saat dicampur dalam proses mixing. Bahan-bahan tersebut cukup efektif untuk menutupi kerusakan yang dihasilkan dari penggunaan daging berkualitas rendah sebagai bahan baku pembuatan sosis sehingga perusahaan tetap mendapatkan keuntungan walaupun dengan harga jual terjangkau di masyarakat. Sebagai contoh, penambahan fosfat yang dilakukan guna memperbaiki ketidakstabilan emulsi dari penggunaan daging yang kurang segar dengan cara mengatasi pecahnya adonan melalui pembukaan kembali protein dalam daging sehingga dapat membentuk ikatan dengan air.
Dalam hal ini, nitrit juga diperlukan dalam pembentukan warna merah muda pada sosis agar hasil akhir menjadi lebih menarik di mata konsumen. Bahan baku daging yang kurang baik juga berpengaruh terhadap kehilangan flavour alami yang menjadi alasan penambahan liquid smoke sebagai pemberi aroma smokey. Namun, bahan-bahan ini dapat memberikan dampak pada kesehatan konsumen apabila ditambahkan secara berlebihan. Penyakit yang dapat ditimbulkan dari konsumsi dalam dosis tinggi ini berupa risiko karsinogenik, hipertensi, penyakit kardiovaskular, gangguan tiroid, hingga kanker, sehingga penggunaannya harus dibatasi sesuai peraturan yang berlaku (Shakil et al., 2022).
Daftar Pustaka
Diba, F. (2025). Makanan Ultra-Processed, Inovasi dalam Industri Makanan Modern. Ibnu Sina: Jurnal Kedokteran dan Kesehatan-Fakultas Kedokteran Universitas Islam Sumatera Utara, 24(1), 191-201.
Harsini, M. (2025). Bahaya Nitrit di Balik Lezatnya Sosis – S1 Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Airlangga. Kimia UNAIR. Retrieved May 16, 2026, from https://kimia.fst.unair.ac.id/bahaya-nitrit-di-balik-lezatnya-sosis/
Meng, D., Yang, X., Liu, H., Zhang, D., Hou, C., & Wang, Z. (2022). Effect of Cold-Plasma-Treated Phosphate Solution to Substitute Partial Nitrite on the Color, Texture, and Flavor of Smoked Sausage. Bioengineering, 9(794), 1-15. https://doi.org/10.3390/bioengineering9120794
Poernomo, H., Gatra, W. K., & Setiawan, T. (2020). Peningkatan Keterampilan Optimalisasi Meat Grinder pada Pengolahan Sosis Ayam Keju. Seminar Nasional Hasil Pengabdian Masyarakat.
Sembor, S. M., Wakur, N., Rumondor, D. B. J., & Rumerung, S. N. (2022). Pengaruh Lama Perendaman dalam Asap Cair Terhadap Sifat Organoleptik Sosis Daging Ayam. Zootec, 42(2), 521-528.
Shakil, M. H., Trisha, A. T., Rahman, M., Talukdar, S., Kobun, R., Huda, N., & Zzaman, W. (2022). Nitrites in Cured Meats, Health Risk Issues, Alternatives to Nitrites: A Review. Foods, 11(3355), 1-26. https://doi.org/10.3390/foods11213355
Škrlep, M., Ozmec, M., & Candek-Potokar, M. (2022). Reduced Use of Nitrites and Phosphates in Dry-Fermented Sausages. Processes, 10(821), 1-13. https://doi.org/10.3390/pr10050821
Wijaya, G. H., Fadhlurrohman, I., Archadiya, M., Utami, E. T. W., Zulaikhah, S. R., Purwantiningsih, T. I., Samang, A. M. B., Wahyuningtyas, A. N., Arkan, N. D., Triana, A., & Sari, D. (2025). Ilmu dan Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (Padang ed.). Azzia Karya Bersama.
Yuste, J., Mor-Mur, M., Capellas, M., Guamis, B., & Pla, R. (1999). Mechanically Recovered Poultry Meat Sausages Manufactured with High Hydrostatic Pressure. Poultry Science, 78(6), 914-921. https://doi.org/10.1093/ps/78.6.914
Penulis:
1. Felia Diefayanti
2. Danira Ramadina Rizal
Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Padjadjaran
Dosen Pengampu: Dr. rer. nat. Fetriyuna, S.TP., M.S.
Editor: Darsono. AR
Bahasa: Rahmat Al Kafi
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
