Mangga merupakan buah yang dikenal dengan cita rasa manis, aroma tajam, dan kandungan seratnya yang tinggi. Produksi mangga gedong gincu, terutama yang berasal dari Indramayu, sangat melimpah saat musim panen, tetapi menurun di luar musim sehingga harga jualnya menjadi fluktuatif (Arianingsih et al., 2021; Fauzah et al., 2025; Rivai et al., 2021).
Buah mangga termasuk ke dalam kelompok buah klimaterik, yaitu buah yang mengalami peningkatan laju respirasi dan produksi etilen selama proses pematangan. Aktivitas biologis tersebut menjadi alasan mengapa mangga memiliki umur simpan yang terbatas dan mengalami penurunan mutu dengan cepat (Adistye et al., 2025).
Baca Juga: Manfaat Kesehatan Mangga, Buah Tropis yang Kaya Nutrisi
Alasan-alasan tersebut menunjukkan bahwa diperlukan diversifikasi produk olahan untuk memperpanjang umur simpan mangga sekaligus meningkatkan nilai jualnya.
Diversifikasi mangga di Indonesia sering dilakukan melalui pengolahan menjadi dodol, selai, mangga kering, asam mangga, dan berbagai produk lainnya. Di antara berbagai bentuk pengolahan tersebut, mangga kering menjadi produk yang kini banyak diminati karena merupakan camilan sehat (Donno et al., 2019).
Baca Juga: Strategi Pengembangan Pasar melalui Inovasi Produk pada UMKM Buah Segar
Tantangan Pengolahan Mangga Kering
Proses pengolahan mangga menjadi mangga kering sering kali menghadapi kendala berupa penurunan mutu visual akibat reaksi pencoklatan (browning). Perubahan ini disebabkan oleh enzim polifenol oksidase (PPO) yang secara alami terkandung dalam mangga. Enzim tersebut mengkatalisis oksidasi polifenol menjadi kuinon yang berfungsi sebagai prekursor melanin.
Melanin merupakan pigmen yang menyebabkan perubahan warna menjadi cokelat. Proses pencoklatan dapat memengaruhi mutu dan cita rasa sehingga berpotensi menurunkan nilai jual serta daya tarik produk (Zhang et al., 2025).
Proses pencoklatan dapat dicegah melalui perendaman mangga dalam larutan sekuestran sebelum proses pengeringan.
Baca Juga: Buah Kering Rendah Gula: Inovasi Cemilan dari Teknologi Pengeringan Vakum
Peran Natrium Metabisulfit dalam Menjaga Mutu
Sekuestran merupakan bahan yang dapat mengikat ion logam pada pangan sehingga membantu mempertahankan mutu, karakteristik fisik, serta sensori produk (Herlinawati et al., 2022). Natrium metabisulfit adalah salah satu sekuestran yang sering digunakan dalam pengolahan pangan.
Senyawa ini mampu mencegah reaksi pencoklatan, baik secara enzimatis maupun nonezimatis akibat reaksi Maillard, sekaligus membantu mengawetkan produk dan mempertahankan nilai gizinya (Husniati, 2010).
Dengan demikian, produk dapat memiliki masa simpan yang lebih panjang. Namun, penggunaan natrium metabisulfit harus dilakukan pada konsentrasi yang sesuai agar mampu menghasilkan mangga kering dengan mutu yang baik. Batas maksimum residu sulfit pada buah kering menurut Peraturan BPOM RI (2019) adalah 100 mg/kg.
Beberapa penelitian mengenai pengolahan buah dengan perendaman natrium metabisulfit sebelum proses pengeringan menunjukkan bahwa produk buah kering yang dihasilkan memiliki skor warna, tekstur, dan organoleptik (sensori) yang lebih baik dibandingkan produk tanpa perendaman.
Semakin tinggi konsentrasi yang digunakan, senyawa tersebut semakin efektif dalam mencegah kerusakan warna sehingga menghasilkan warna produk yang lebih baik (Ferreira & Freitas, 2019; Suryani et al., 2016).
Formulasi yang Tepat untuk Produk Berkualitas
Formulasi yang tepat antara bahan baku mangga dan jumlah natrium metabisulfit yang aman menjadi penentu utama kualitas akhir produk. Penyelarasan kedua faktor ini diperlukan untuk menciptakan produk yang unggul secara visual sekaligus memenuhi ekspektasi sensoris konsumen.
Melalui pendekatan tersebut, diversifikasi mangga tidak lagi sekadar menjadi alternatif pengawetan, melainkan menjadi upaya penyediaan produk pangan olahan yang bermutu tinggi dan bernilai ekonomis. Aplikasi sekuestran natrium metabisulfit diharapkan mampu menghasilkan produk camilan kering yang kompetitif dan dapat bersaing di pasar modern.
Daftar Pustaka
Adistye, S., Budirokhman, D., & Saleh, I. (2025). Pengaruh Pelapisan Kitosan Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Buah Mangga (Mangifera indica L.) Kultivar Gedong Gincu. Agroswagati Jurnal Agronomi, 13(1), 26–42. https://doi.org/10.33603/agroswagati.v13i1.10991
Arianingsih, E., Saliem, H. P., Maulana, M., & Septianti, K. S. (2021). Kinerja Agribisnis Mangga Gedong Gincu dan Potensinya sebagai Produk Ekspor Pertanian Unggulan. Forum Penelitian Agro Ekonomi, 9(1), 49–71.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan.
Donno, D., Mellano, M. G., Riondato, I., De Biaggi, M., Andriamaniraka, H., Gamba, G., & Beccaro, G. L. (2019). Traditional and Unconventional Dried Fruit Snacks as A Source of Health-Promoting Compounds. Antioxidants, 8(9), 1–15. https://doi.org/10.3390/antiox8090396
Fauzah, F., Ekayani, M., & Dewi Raswatie, F. (2025). Analisis Kelayakan Finansial Program Mangoes Center Budidaya Mangga Agrimania Pada Mitra Binaan CSR PT KPI Unit VI. Indonesian Journal of Agricultural Resource and Environmental Economics, 4(1), 49–65. https://doi.org/10.29244/ijaree.v4i1.59147
Ferreira, T. H. B., & Freitas, M. L. F. (2019). Production, Physical, Chemical and Sensory Evaluation of Dried Banana (Musa Cavendish). Emirates Journal of Food and Agriculture, 31(2), 102–108. https://doi.org/10.9755/ejfa.2019.v31.i2.1912
Herlinawati, L., Ningrumsari, I., & Anggraeni, T. (2022). Kajian Konsentrasi Gula dan Asam Sitrat Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Selai Pisang Nangka (Musa paradisiaca formatypica). AGRITEKH (Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan), 2(2), 72–89. https://doi.org/10.32627/agritekh.v2i2.397
Husniati. (2010). Pengaruh Penambahan Natrium Metabisulfit terhadap Derajat Putih Tapioka. Dinamika Penelitian BIPA, 21(37), 35–39.
Rivai, S., Hikmana, E., & Karto, K. (2021). Prospek dan Nilai Tambah Pengolahan Mangga (Mangifera indica L.) Varietas Gedong Gincu Menjadi Kerupuk pada Home Industri di Kabupaten Indramayu. Agri Wiralodra, 13(2), 45–53.
Suryani, L., Zaini, M. A., Wayan, I., & Yasa, S. (2016). The Effect of the Concentration of Sodium Metabisulfite and Drying Method Toward Vitamin C and Organoleptic of Banana Slice (Sale). Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 2(1), 85–93. http://profood.unram.ac.id/index.php/profood
Zhang, S., Jiao, W., Ni, C., Hao, G., Huang, M., & Bi, X. (2025). Effect of Pectin on The Inactivation of Mango Polyphenol Oxidase Treated by High-Intensity Ultrasound. LWT – Food Science and Technology, 222. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117620
Penulis: Efina Aprilia Paska Sebayang
Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Padjadjaran
Editor: Nilam Indahsari
Editor Bahasa: Rahmat Al Kafi
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
