Apa itu Bioteknologi Pangan?
Bioteknologi pangan adalah cabang ilmu bioteknologi yang melibatkan peranan mikroorganisme yang berbasis rekayasa genetika yang bertujuan dalam memproduksi pangan dengan melibatkan adanya peningkatan efisiensi produksi, memperpanjang jangka waktu penyimpanan makanan serta menciptakan produk makanan baru yang dinilai lebih berkualitas dan mengandung nilai gizi yang baik dan mencukupi (Rustan et al., 2025).
Apa itu Biopreservasi?
Biopreservasi adalah strategi yang digunakan sebagai cadangan atau alternatif untuk menjaga kualitas mikroorganisme yang terdapat didalam bahan-bahan pangan. Biopreservasi digunakan untuk memperpanjang jangka waktu penyimpanan makanan dengan melibatkan mikroorganisme pelindung.
Umumnya biopreservasi menggunakan jenis bakteri yang bersifat antibakteri seperti Bakteri Asam Laktat (BAL). Bakteri Asam laktat mempunyai mekanisme produksi bakteriosin yang dapat dimanfaatkan dalam proses fermentasi.
Manfaat dan Peranan Bakteriosin
Bakteriosin merupakan salah satu jenis senyawa protein yang bersifat antimikroba yang memiliki mekanisme kerja melawan bakteri gram positif dan bakteri gram negative. Bakteriosin memiliki manfaat yaitu:
- Bakteriosin umumnya digunakan sebagai pegawet makanan dikarenakan bakteriosin mempunyai aktiviotas bakterisida yang mempunyai target kerja pada bagian membrane sitoplasma bakteri.
- Bakteriosin umumnya tidak menyebabkan terjadinya mekanisme resistensi terhadap antibiotik
- Menghambat segala jenis bakteri patogen atau bakteri yang membawa penyakit, seperti Staphylococcus aureus.
Cara Aplikasi Bakteriosin pada Makanan
Cara mengaplikasikan bakteriosin kedalam bahan makanan dilakukan dengan beberapa cara yaitu:
- Menggunakan sediaan bakteriosin yang sudah dimurnikan atau setengah dimurnikan sebagai bahan makanan
- Penggabungan terhadap bahan-bahan yang telah diproduksi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL) yang memproduksi bakteriosin
- Menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) penghasil bakteriosin sebagai starter yang berperan sebagai kultur tambahan secara langsung yang ada dalam produk olahan fermentasi
(Sumber : (Fadila et al., 2022).
Mekanisme Kerja Bakteriosin
1. Mengambat Sintesis Dinding Sel
Bakteriosin akan mengenali dan saling berkaitan dengan komponen prekursor pada bagian dinding sel, terutama pada bagian lipid II. Ikatan yang terdapat pada lipid II kemudian membatasi adanya penggunaan prekursor untuk polimerisasi peptidoglikan dan merangsang atau memicu terjadinya pembentukan pori di bagian membrane sel yang terjadi secara bersamaan.
2. Menghambat Sintesis Protein
Bakteriosin melakukan target pada komponen-komponen penting dalam prose sintesis protein yaitu dilakukan dengan cara penyamaran sebagai analog substrat atau inhibitor yang merupakan faktor penghambat pada mekanisme kerja enzim yang terlibat dalam pengisian tRNA serta melakukan penghambatan fungsi pada organel ribosom yang dilakukan dengan mengikat subunit ribosomal atau memblokir jalur keluarnya peptide.
3. Menghambat Sintesis Asam Nukleat
Beberapa jenis bakteriosin melakukan target pada enzim tertentu yang berperan dalam mengatur DNA/RNA seperti RNA polimerase dan beberapa jenis bakteriosin akan masuk kedalam sel dan merusak DNA/RNA secara langsung
4. Mengganggu Jalur Metabolisme Utama
Jalur metabolisme disini yang dimaksud adalah jalur dalam memproduksi energi dalam bentuk Adenosine Triphosphate (ATP), metabolisme karbon. Bakteriosin dapat mengganggu jalur metabolisme baik secara langsung dan secara tidak langsung Pembentukan pori → depolarisasi membran, hilangnya gradien proton (PMF) → ATP synthase berhenti bekerja → gangguan energi seluler, Inhibisi langsung enzim metabolik esensial (contoh: enzim respirasi, dehidrogenase) oleh peptida atau turunannya, Penangkapan/penyebutan kofaktor esensial sehingga jalur kunci terhenti.
Penulis:
Muhamad Zikrillah Pua Meno biasa dipanggil Zikir, lahir di Ende, 6 Maret 2004. Memiliki rasa keingin tahuan yang tinggi terhadap sesuatu hal yang baru dan mencari tahu segala informasi karena dapat menambah pengetahuan dan memperluas wawasan. Harapannya dengan ilmu pengetahuan yang dia dapatkan, dia bisa membagi dan mengajarkan ilmu pengetahuannya ke orang lain. Ia berprinsip bahwa ilmu yang dia dapatkan tidak akan sia-sia ketika dia mengajarkan ilmunya ke orang lain.
Mahasiswa Biologi (Bioteknologi), Universitas Al Azhar Indonesia
Dosen Pengampu: Kun Mardiwati Rahayu
Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
