Pernahkah Anda memasak bubur? Saat memasak bubur, kita harus memanaskan beras dalam waktu yang cukup lama untuk menghasilkan tekstur bubur yang lembut dan kental.
Namun, saat ini sudah banyak beredar bubur instan yang menawarkan kepraktisan dalam cara penyajiannya yaitu dengan hanya dilarutkan dalam air hangat selama beberapa menit saja. Lalu bagaimana bubur instan dapat larut dengan cepat tanpa perlu dimasak lama?
Bubur instan merupakan makanan berbasis pati yang telah mengalami pre-gelatinisasi. Pati pre-gelatinisasi merupakan pati yang termodifikasi secara fisik yang dapat terhidrasi tanpa perlu dipanaskan dan menghasilkan produk kental dengan tekstur yang lembut saat dilarutkan pada air dingin.
Teknologi yang dapat digunakan untuk menghasilkan pati pre-gelatinisasi adalah drum dryer. Pengeringan dengan drum dryer dapat memecah struktur granula pati sehingga kelarutan dan daya serap airnya akan meningkat.
Hal ini yang membuat bubur instan dapat dengan mudah disajikan hanya dengan menyeduhnya dengan air hangat selama beberapa menit saja.
Pengeringan dengan drum dryer dilakukan dalam mode operasi kontinyu dimana drum akan dipanaskan dengan steam dan berputar secara simultan pada kecepatan yang konstan untuk mengeringkan produk. Perpindahan panas pada proses terjadi secara konduksi ketika produk bersentuhan dengan drum dryer selama 5-30 detik.
Drum dryer terdiri dari satu atau dua buah silinder berongga yang dipasang secara horizontal, rangka penyangga, sistem umpan masuk, pisau pengikis (scrapper), dan komponen tambahan lainnya. Pada saat beroperasi, steam pada suhu hingga 200°C memanaskan permukaan dalam drum.
Baca Juga: Kulit Pisang? Jangan Dibuang Dulu! Bisa Diawetkan dan Bergizi Berkat Teknologi Freezing
Bahan yang akan dikeringkan disebarkan secara merata dalam bentuk lapisan tipis atau lembaran pada permukaan luar drum. Sebagian besar kadar air akan dihilangkan pada suhu penguapan air.
Proses pengeringan dengan drum dryer memberikan karakteristik unik pada bahan berupa pati karena akan mengalami gelatinisasi saat bersentuhan dengan drum panas sebelum seluruh lembaran mengering.
Perbedaan temperatur yang besar antara bahan makanan dengan drum panas (150-180°C) menyebabkan terjadinya pengeringan secara “boiling-like” atau menyerupai pendidihan yang dapat membuat struktur produk kering yang dihasilkan menjadi berpori akibat fenomena pembentukan gelembung yang cepat pada lembaran.
Produk dengan struktur berpori lebih mudah direhidrasi sehingga sangat baik untuk formulasi makanan instan. Pati pre-gelatinisasi yang diproduksi dengan drum dryer memiliki viskositas yang lebih tinggi, daya mengembang yang lebih tinggi, tingkat kristalinitas yang lebih rendah, dan struktur yang sangat berpori dibandingkan dengan pati alami sehingga sangat berpotensi dikembangkan terutama sebagai bahan baku produk yang sensitif terhadap panas.
Selain drum dryer, pati instan dapat diproduksi dengan teknologi ekstrusi untuk tahap gelatinisasi dan diikuti dengan teknologi spray dryer untuk proses pengeringan sehingga menghasilkan produk berupa bubuk atau tepung.
Oleh karena itu, teknologi drum dryer menjadi teknologi yang efektif dan efisien dalam memproduksi makanan berbasis pati pre-gelatinisasi termasuk bubur instan karena mampu mematangkan dan mengeringkan pati dalam satu unit dan sekali jalan sehingga mengurangi investasi mesin serta meningkatkan efisiensi konsumsi energi yang digunakan.
Baca Juga: Beku Sekejap, Hasil Lebih Segar: Inovasi Teknologi Pembekuan Kriogenik
Drum dryer memiliki kekurangan diantaranya menggunakan suhu operasi yang cukup tinggi sehingga nutrisi yang sensitif terhadap panas yang terkandung dalam bahan yang akan dikeringkan kemungkinan akan terdegradasi.
Optimasi kondisi operasi seperti suhu, kecepatan putar drum, rasio air dan bahan, serta ketebalan lembaran dapat dilakukan untuk menghasilkan pati pre-gelatinisasi dengan kualitas nutrisi yang terbaik.
Drum dryer mungkin terdengar sederhana, namun perannya sangat penting dalam dunia produk instan. Drum dryer menghasilkan produk yang memberikan kenyamanan bagi konsumen dan menawarkan efisiensi bagi industri. Jadi, jika nanti Anda menyeduh bubur instan, jangan lupakan bahwa itu adalah hasil kerja si drum dryer ya!
Penulis: Isna Dea Fauzani
Mahasiswa Magister Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor
Editor: Ika Ayuni Lestari
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Pustaka
Chen J., Jane J., Properties of granular cold-water-soluble starches prepared by alcoholic-alkaline treatments, Cereal chemistry, 71, 6, 1994, 623-626.
Butt NA, Ali TM, Hasnain A. 2018. A Comprehensive Review on Scope, characteristics and application of instant starches in food products. Annalis. Food Science and Technology. 19(1): 79-86.
Supprung P, Noomhorm A. 2003. Optimization of Drum Drying Parameters for Low Amylose Rice (KDML105) Starch and Flour. Drying Technology. 21(9): 1781-1795. Doi:10.1081/DRT-120025508.
Karthik P, Chhanwal N, Anandharamakrishnan C. 2017. Drum Drying. Di dalam: Anandharamakrishnan C, editor. Handbook of Drying for Dairy Products First Edition. Hokoben, NJ: John Wiley & Sons. 43-56.
Tang J, Feng H, Shen GQ. 2003. Drum Drying. Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering. 211–214. Marcel Dekker. https://doi.org/10.1081/E-EAFE-120007091
Ikuti berita terbaru di Google News
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
