Makanan ringan (snack) adalah salah satu jenis produk makanan yang sudah dikenal luas oleh masyarakat. Di Indonesia, snack memiliki tingkat popularitas yang cukup tinggi dan menjadi bagian dari konsumsi sehari hari, terutama bagi anak-anak dan remaja.
Selain itu, snack memiliki daya tarik unik dari segi berbagai bentuk dan jenis yang ada, sehingga mempunyai potensi besar untuk dikembangkan dan diproduksi secara industri.
Seiring perkembangan zaman, jenis snack semakin beragam dan semakin kompetitif penjualannya di pasaran, mulai dari snack tradisional hingga snack modern seperti ciki. Dalam industri pangan, banyak produk snack menggunakan proses ekstrusi karena teknologi ini mampu menghasilkan produk yang mengembang (puffing) dan renyah.
Selain itu, proses ekstrusi ini dapat menghasilkan produk dengan bentuk tertentu. Teknologi ekstrusi ini mampu menghasilkan proses produksi yang cepat dan dapat dilakukan secara massal dan efisien.
Dengan banyaknya keunggulan ini, maka dari itulah teknologi ekstrusi banyak digunakan sebagai metode utama dalam pembuatan snack.
Namun, di balik banyaknya keunggulan tersebut, snack esktruksi juga memiliki kekurangan. Produk yang dihasilkan dari proses ekstruksi umumnya mengandung kadar garam, gula, ataupun lemak yang cukup tinggi, sehingga apabila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan dapat berdampak kurang baik bagi kesehatan tubuh.
Produk snack yang dihasilkan melalui proses ekstrusi kebanyakan merupakan snack instan seperti snack puff (ciki), ring snack, hingga sereal sarapan. Produk-produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang ringan dan renyah.
Hasil snack ekstrusi tergolong dalam makanan ultra-proses karena melalui berbagai tahapan pengolahan yang kompleks serta melibatkan penambahan beragam bahan tambahan pangan. Bahan tambahan tersebut, seperti pengawet, pewarna, pemanis buatan, dan penambah rasa, dapat memengaruhi penurunan giizi alami dalam produk.
Konsumsi dalam jangka panjang juga berpotensi memperbesar munculnya masalah kesehatan, seperti obesitas, diabetes, penyakit jantung, serta penyakit metabolik lainnya. Dengan demikian, sebaiknya konsumsi camilan ekstrusi dibatasi dan diimbangi dengan asupan makanan bergizi seimbang.
Ekstrusi dalam bahan pangan adalah sebuah proses yang memaksa bahan mengalir di bawah pengaruh satu atau lebih kondisi operasi seperti pencampuran (mixing), pemanasan, dan pemotongan (shear), melalui suatu cetakan yang dirancang untuk membentuk hasil ekstrusi yang bergelembung (puff-dry).
Proses ekstrusi terbagi menjadi tiga tahap, yaitu pra ekstrusi, ekstrusi, dan pasca ekstrusi. Pada pra-ekstrusi, terjadi pencampuran (blending) bahan sesuai formulasi serta penambahan air (moisturizing) sekitar 4–8% untuk mencapai kelembaban yang merata.
Baca Juga: Di Balik Limbah Sawit: Peran Ekstraksi dan Klarifikasi dalam Industri CPO
Tahap ini sangat penting karena ketidakteraturan pencampuran atau distribusi air dapat menyebabkan hasil ekstrusi tidak konsisten. Selanjutnya tahap ekstrusi adalah proses ketika bahan dimasukkan ke dalam hopper, lalu didorong oleh screw sepanjang barrel.
Di dalam barrel, bahan akan melalui proses pemanasan, pencampuran, dan kompresi hingga menjadi massa semi padat dan plastis. Proses pemasakan terjadi ketika suhu melebihi 100°C. Tekanan dan suhu yang tinggi membuat perubahan struktur pada bahan dan saat keluar dari die, produk mengembang karena pelepasan uap air.
Terakhir pasca ekstrusi merupakan proses lanjutan seperti pengeringan, pemanggangan, pemberian rasa (flavouring), pelapisan, dan pendinginan. Hasil ekstrusi (ekstrudat) bisa langsung menjadi produk akhir atau diolah lebih lanjut sesuai kebutuhan.
Produk snack ekstrusi umumnya terbuat dari bahan utama berupa serealia (biji-bijian) seperti jagung dan beras. Keduanya mengandung karbohidrat yang tinggi tetapi proteinnya rendah. Jagung memiliki karbohidrat sebesar 77% dan protein sebesar 11%. Sedangkan beras memiliki kandungan karbohidrat sebesar 80% dan protein 8%.
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur akhir produk ekstrusi, seperti kondisi pemotongan pada ulir pengekstrusi, cetakan, ukuran, dan jenis bahan mentah yang digunakan.
Saat proses ekstrusi berlangsung protein akan mengalami denaturasi yang disebabkan oleh suhu tinggi, sehingga akan mempengaruhi hasil akhir seperti matrik masa yang terbentuk, daya tahan gas matriks, elastisitas dan rasio pengembangan pada proses ekstrusi. Jagung sebagai bahan utama produk ekstrusi akan menghasilkan snack dengan kadar air yang rendah, tekstur yang renyah dan mudah mengembang.
Teknologi ekstrusi bisa dijadikan solusi untuk perkembangan industri makanan ringan karena proses yang dilakukan lebih cepat, menghemat waktu, dan dapat menghasilkan produk dengan sifat yang konsisten di setiap tahap produksi.
Kemampuan ekstrusi dalam memproses berbagai bahan baku menjadi produk yang bernilai tambah karena memberi kesempatan bagi para pelaku usaha untuk menciptakan inovasi produk dan memperluas pasar, sehingga memiliki potensi untuk meningkatkan keuntungan ekonomi.
Melalui penerapan teknologi ekstrusi modern, industri makanan ringan dapat terus menghadirkan produk snack yang renyah praktis dan diminati masyarakat.
Penulis:
1. Shania Rizka Maharani
2. Naila Rizkiyah Sakha Priyaningtyas
Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran (UNPAD)
Editor: Ika Ayuni Lestari
Bahasa: Rahmat Al Kafi
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
