Pengemasan merupakan cara efektif yang banyak dilakukan untuk melindungi produk makanan dari kontaminan seperti kelembaban, debu, bau dan dapat mencegah perubahan secara kimia, fisik, maupun biologi.
Peningkatan keamanan suatu produk pangan dapat dilakukan dengan mengaplikasikan kemasan aktif sebagai alternatif untuk pengemasan. Kemasan aktif berperan memperpanjang umur simpan pangan dan tetap menjaga atau meningkatkan kualitas pangan yang dikemas.
Kemasan yang ditujukan untuk memperpanjang umur simpan atau untuk mempertahankan atau meningkatkan kondisi makanan dalam kemasan. Kemasan dirancang untuk dengan sengaja memasukkan komponen aktif yang dapat melepaskan atau menyerap zat ke dalam atau dari makanan yang dikemas atau dari lingkungan di sekitar makanan.
Baca juga: Kemasan Ramah Lingkungan Bioplastik “Biodegradable”
Salah satu aplikasi sistem kemasan aktif adalah penyerap oksigen(oxygen scavenger). Penyerap oksigen ditambahkan ke kemasan tertutup untuk membantu menghilangkan atau menurunkan kadar oksigen dalam kemasan. Mereka digunakan untuk membantu menjaga keamanan produk dan memperpanjang umur simpan.
Mutu produk pangan yang dikemas seringkali dikhawatirkan menurun sebagai akibat dari timbulnya reaksi yang hanya dapat terjadi karena tersedianya oksigen di dalam kemasan.
Oksigen dikenal sebagai salah satu unsur penyebab berbagai jenis kerusakan produk pangan dalam kemasan, diantaranya pertumbuhan mikroba, denaturasi vitamin, kerusakan pigmen, proses pencoklatan enzimatik, berkurangnya aroma, serta oksidasi lemak yang berakibat produk pangan menjadi tengik.
Efek kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh oksigen meliputi :
- Penyimpangan atau kerusakan rasa dan aroma: hampir pada semua produk pangan, terutama kopi dan teh bubuk.
- Pertumbuhan kapang: produk bakteri (roti tawar, roti manis, cake), keju, produk olahan seafood.
- Ketengikan: oksidasi lemak/lipid: kacang-kacangan, produk penggorengan, makanan kering, olahan daging, susu bubuk.
- Perubahan/penyimpangan warna: produk olahan daging, sayuran kering.
- Pertumbuhan serangga: kacang-kacangan, biji-bijian, sereal, bumbu dan rempah-rempah.
- Penurunan nilai gizi: semua produk pangan.
Seperti telah dikemukakan diatas, oksigen dikenal sebagai salah satu unsur penyebab rusaknya berbagai jenis produk pangan, dan dengan digunakannya penyerapan oksigen yang mampu menghilangkan atau mengurangi kadar oksigen di dalam kemasan diharapkan dapat memperpanjang umur simpan antara lain sebagai akibat dari terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme atau tidak terjadinya perubahan warna dan aroma produk pangan yang dikemas.
Penyerap oksigen merupakan cara yang efektif untuk menghilangkan oksigen tersisa yang terdapat pada ruang kosong di dalam kemasan. Faktor pemilihan yang digunakan untuk oxygen scavenger juga harus diperhatikan pastikan bahan yang digunakan tidak berbahaya, kecepatan dalam menyerap oksigen, harga murah, tidak memproduksi senyawa toksik dan bau.
Baca juga: Apa Arti Tanda Segitiga Berkode Unik 1-7 pada Kemasan Plastik?
Jenis Kemasan Aktif Menggunakan Oxygen Scavenger
- Oxygen scavenger dengan oksidasi zat besi (Fe)
Tidak cocok untuk produk yang melewati metal detector
Fe => Fe2+ + 2e–
½ O2 + 2OH- => Fe (OH)2
Fe(OH)2 + ¼ O2 + ½ H2O => Fe (OH)3
Efektif jika ada H2O, dan cocok untuk pangan yang relative basah - Oxygen scavenger dengan bahan asam askorbat
2AA + O2 => HAA + H2O
Prisip kerja oksidasi askorbat menjadi sehidroaskorbat acis
Cocok untuk produk basah dan kering, dapat juga dikombinasikan dengan Fe agar kapasitas penyerapan oksigennya besar. - Oxygen scavenger dengan enzim
Campuran enzim glukosa oksidase dan katalase
Cocok digunakan untuk produk basah, karena ada H2O
2 glukosa + 2O2 + 2H2O => 2 glukosa + H2O2
2H2O2 + katalase => O2 + 2H2O
Penulis: Rumaisho
Mahasiswa Pascasarjana Prodi Ilmu Pangan IPB
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
