Keamanan daging dimulai dari satu hal sederhana: suhu yang dijaga dengan benar. Pangan mentah seperti daging segar, mudah rusak bila terpapar suhu yang terlalu hangat. Maka dari itu, pangan-pangan tersebut memerlukan penyimpanan pada suhu dingin.
Selain risiko mikrobiologis yang bisa membahayakan kesehatan, fluktuasi suhu penyimpanan sangat memengaruhi kualitas sensoris dan kesegaran pangan.
Dari sisi mikrobiologi, rentang suhu yang mendukung pertumbuhan mikroba berada pada kisaran 5–60°C, sementara daging lebih aman bila disimpan lebih dingin, yakni dibekukan pada –20°C untuk memperlambat kerusakan.
Stabilitas suhu dingin untuk pangan seperti daging sangat penting dan harus dijaga di setiap tahap, dimulai dari saat hewan dipotong, selama proses distribusi, hingga ketika produk ditampilkan pada display di supermarket.
Memang, paparan terhadap suhu ruang untuk produk daging-dagingan tidak dapat benar-benar dihindari, misalnya saat proses loading–unloading dari truk ke area supermarket.
Sebagai konsumen tentunya beberapa pertanyaan terlintas; “apakah produk ini benar-benar dijaga pada suhu yang tepat sepanjang perjalanannya, atau justru mengalami fluktuasi suhu selama distribusi suhu rendah (cold-chain)?”
Label Time-Temperature Indicator (TTI)
Time–temperature indicator (TTI) adalah label cerdas yang indikatornya dapat berubah warna ketika produk terlalu lama disimpan atau terpapar suhu di atas acuan yang ditentukan. Label ini jujur, karena dapat memberi tahu secara langsung jika produk pernah mengalami fluktuasi suhu yang signifikan selama penyimpanan atau transportasi.
Suhu lemari pendingin di toko ritel dan kulkas rumahan dapat berfluktuasi, yaitu antara –1 hingga 15°C. Padahal, suhu lemari pendingin adalah parameter krusial dalam menjaga umur simpan produk sensitif suhu seperti daging potong.
Peranan Time-Temperature Indicator (TTI) pada Produk Daging
Jika tidak disimpan pada suhu rendah, fluktuasi suhu penyimpanan akan menyebabkan ketidaksesuaian kondisi produk dengan tanggal kedaluwarsa yang tercetak.
Label TTI ini berguna untuk produsen dan konsumen sebagai alat monitoring, terutama untuk memberikan kesegaran dan keamanan yang jauh lebih akurat dibandingkan hanya mengandalkan tanggal kedaluwarsa yang tercetak.
Dengan demikian, transparansi terkait keamanan dan kualitas produk lebih terjamin. Selain itu, semakin meningkatkatnya perhatian terkait isu food waste, penggunaan smart label dirasa semakin penting untuk diaplikasikan pada produk pangan yang sensitif dan memiliki dampak lingkungan tinggi, seperti daging.
Baca Juga: Tips agar Daging Sapi Cepat Empuk tanpa Presto yang Anti Gagal!
Suhu Penyimpanan dan Kualitas Daging
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, suhu penyimpanan daging sangat mempengaruhi kualitas daging. Pada daging sapi, fluktuasi suhu antara 4–30°C akan sangat mempengaruhi warnanya.
Di suhu rendah (4°C), warna merah cerah daging cenderung bertahan lebih lama karena proses oksidasi myoglobin, yakni protein yang memberi warna pada daging, terjadi jauh lebih lambat.
Namun, jika suhu penyimpanan naik-turun atau kadar oksigennya mulai berkurang, oksimioglobin yang awalnya berwarna merah pada permukaan daging akan berubah menjadi metmyoglobin. Metmyoglobin menghasilkan daging yang terlihat coklat kusam, tanda bahwa warnanya sudah mulai menurun kualitasnya.
Pada suhu dingin (0–4°C), pertumbuhan bakteri dapat diperlambat, namun beberapa bakteri pembusuk seperti Pseudomonas, Lactobacillus, atau Enterobacter tetap dapat tumbuh dan menyebabkan bau tidak sedap, rasa asam, atau perubahan tekstur.
Bahkan bakteri penyebab keracunan pangan seperti Listeria monocytogenes masih dapat tumbuh di suhu penyimpanan kulkas. Maka dari itu, pengendalian suhu rendah, terutama penyimpanan suhu beku krusial dalam menenkan aktivitas mikroba daging.
Perubahan suhu juga memengaruhi kemampuan daging menahan air. Pada suhu ruang, daging akan terlihat mengeluarkan air karena struktur protein otot daging lebih stabil pada suhu rendah. Saat suhu naik ke kisaran 5–15°C, protein mulai terurai lebih cepat sehingga air lebih mudah keluar.
Ditambah pada rentang suhu ini, reaksi oksidasi lemak serta protein meningkat. Akumulasi degradasi nutrisi ini membuat tekstur daging lebih lembek, lebih cepat bau tengik, dan warnanya mudah berubah.
Pada daging berlemak, rasa anyir atau “rancid” akan lebih kentara karena oksidasi lemak semakin tinggi. Penyimpanan pada suhu dingin dapat memperlambat kerusakan daging, namun tidak sepenuhnya menghentikan kerusakan tersebut. Maka dari itu, daging tetap punya umur simpan terbatas meskipun disimpan di kulkas.
Cara Kerja
Tersedia berbagai tingkat sensitivitas TTI. Ada yang hanya menunjukkan apakah produk pernah melewati batas suhu tertentu, dan ada yang memberikan respons bertingkat sesuai durasi dan tingkat paparan suhu.
Semakin detail fiturnya, biaya TTI biasanya lebih tinggi, namun informasi yang diberikan lebih akurat dan dapat meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap kualitas produk.
Berdasarkan prinsip kerja dan indikatornya, Label TTI diklasifikasikan ke dalam beberapa jenis, yaitu enzimatik, kimia, fisik, mikroba, reaksi Maillard dan termokromik. Umumnya, indikator ini menampilkan respons visual berupa pembentukan atau perubahan warna dan deformasi label secara mekanis.
Ketika suhu naik, reaksi kimia seperti hidrolisis atau oksidasi berlangsung lebih cepat sehingga warna label TTI ikut berubah. Sedangkan, pada TTI enzimatik, perubahan warna mengandalkan reaksi antara enzim dan substrat yang sensitif terhadap suhu.
TTI berbasis fisik memanfaatkan material pewarna termokromik yang berubah warna jika terpapar suhu tertentu. Sementara TTI biologis memanfaatkan pertumbuhan atau aktivitas mikroba yang menyebabkan perubahan warna, sehingga kita bisa tahu berapa lama produk telah terpapar suhu hangat.
Baca Juga: TTI (Time Temperature Indicator) Smart Packaging: Ketika Kemasan Dapat ‘Berbicara’
Penutup
Pengendalian suhu adalah kunci utama dalam menjaga keamanan, kualitas, dan umur simpan daging. Label yang dilengkapi Time–Temperature Indicator (TTI) menawarkan solusi praktis dan transparan untuk memantau riwayat suhu produk yang akurat.
Pentingnya memahami suhu penyimpanan makanan akan membuat kita lebih bijak dalam memilih, menyimpan, dan menangani daging agar tetap aman dikonsumsi dan tidak mudah terbuang.
Penulis: Farah Tazkiya Suwandoko
Mahasiswa Pascasarjana Prodi Ilmu Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor
Editor: Ika Ayuni Lestari
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Pustaka Acuan:
Albrecht A, Ibald R, Raab V, Reichstein · Werner, Haarer D, Kreyenschmidt J. 2019. Implementation of Time Temperature Indicators to Improve Temperature Monitoring and Support Dynamic Shelf Life in Meat Supply Chains. Journal of Packaging Technology and Research 2019 4:1. 4(1):23–32. doi:10.1007/S41783-019-00080-X.
Yar MS, Ibeogu IH, Regmi A, Zhang N, Li C. 2025. Advances in intelligent time-temperature indicators for cold chain monitoring: mechanisms, challenges, and applications. Trends Food Sci Technol. 163:105128. doi:10.1016/J.TIFS.2025.105128.
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
