Pada kehidupan sehari-hari, masyarakat kerap mengonsumsi berbagai makanan dan minuman dengan tekstur yang beragam.
Salah satunya adalah smoothie, yaitu minuman yang populer karena dianggap praktis, menyegarkan dan menyehatkan.
Smoothie memiliki tekstur kental namun mudah untuk ditelan.
Hal ini ternyata bukan sekedar hasil resep semata, melainkan dipengaruhi oleh ilmu rekayasa proses pangan, khususnya rheologi.
Rheologi pangan merupakan ilmu yang mempelajari aliran dan perilaku mekanis bahan pangan selama proses pengolahan, penyimpanan, distribusi, dan konsumsi.
Ilmu rheologi mencakup berbagai aspek penting, termasuk sifat fisik, tekstur, dan karakteristik sensoris bahan pangan.
Puree buah yang menjadi dasar dalam pembuatan smoothie umumnya tergolong sebagai fluida non-Newtonian pseudoplastik (shear-thinning).
Hal ini ditandai dengan penurunan viskositas seiring dengan meningkatnya laju geser, yang disebabkan oleh adanya penyesuaian partikel tersuspensi serta pemutusan interaksi antar struktur selama proses aliran.
Ketika diam, produk terlihat padat dan tidak mudah bergerak, namun saat diberi tekanan, viskositasnya akan menurun sehingga lebih mudah dituang atau diminum.
Kekentalan smoothie dipengaruhi oleh berbagai faktor, salah satunya adalah konsentrasi partikel di dalam produk.
Partikel-partikel tersebut akan saling berdekatan dan membentuk jaringan yang lebih kaku dan rapat.
Akibatnya, smoothie menjadi lebih kental dan resistensi aliran menjadi lebih tinggi.
Penelitian menunjukkan bahwa, peningkatan konsentrasi partikel menyebabkan partikel-partikel tersebut tidak lagi bergerak secara bebas.
Akibatnya, terjadi peningkatan yield stress atau gaya minimum yang dibutuhkan agar produk dapat mulai mengalir.
Hal ini lah yang menjadi alasan kenapa smoothie yang berbahan alpukat atau pisang biasanya lebih kental dibanding dengan smoothie semangka atau melon.
Kadar air juga dapat menentukan tekstur smoothie.
Kadar air merupakan komponen penyusun terbesar dalam smoothie yang berfungsi sebagai plasticizer sekaligus medium yang mengatur mobilitas struktur koloid.
Kadar air menentukan titik transisi antara fluida kental dan matriks padat.
Namun, terdapat ambang batas rasio komposisi hingga smoothie mengalami perubahan rheologi, yaitu saat rasio smoothie terhadap air 1:1,5, di mana strukturnya akan berubah menyerupai gel yang memiliki kekerasan dan kohesivitas tinggi.
Penurunan kadar air ini mengakibatkan peningkatan kepadatan kemasan partikel.
Selain itu, kondisi proses juga dapat berpengaruh terhadap sifat rheologi smoothie, terutama suhu.
Peningkatan suhu secara bertahap diketahui dapat menyebabkan gerakan molekul menjadi lebih aktif sehingga gaya tarik antarpartikel menurun.
Oleh karena itu, smoothie yang dipanaskan umumnya akan lebih encer dibandingkan saat berada pada suhu dingin.
Dalam industri pangan, kondisi ini digunakan untuk memudahkan proses pencampuran, pemompaan, maupun pengemasan produk.
Namun, pengendalian suhu harus dilakukan secara tepat karena suhu yang terlalu tinggi dapat merusak struktur produk dan menurunkan kestabilan tekstur.
Melalui penerapan ilmu rheologi, smoothie tidak hanya dikembangkan sebagai minuman sehat, tetapi juga sebagai produk dengan tekstur yang stabil, lembut, dan sesuai dengan preferensi konsumen.
Produk yang terlalu encer akan dianggap kurang menarik karena memberikan sensasi yang mirip dengan jus biasa, sedangkan tekstur yang terlalu padat akan sulit untuk diminum oleh konsumen.
Penulis: Indah Kusumawati
Mahasiswa Prodi Ilmu Pangan, IPB University
Editor: Siti Sajidah El-Zahra
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Referensi
- Chen Y, Zhu H, Feng Y, Wang Y, Wang X, Zhang W, Luo Y. 2026. Rheological analysis in food processing: factors, applications, and future outlooks with machine learning integration. Royal Society Of Chemistry. 16:5040–5063. doi:10.1039/d5ra07499a.
- Yang Y, Chen X, Wang X, Pan L, Lan W. 2025. Rheological modelling of apple puree based on machine learning combined Monte Carlo simulation : Insight into the fundamental light- particle structure interaction processes. Food Chemistry. 464(P1):141611. doi:10.1016/j.foodchem.2024.141611.
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
