Jeruk dikenal sebagai salah satu sumber vitamin C alami yang banyak dikonsumsi masyarakat karena memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Seiring berkembangnya industri pangan, buah jeruk kini tidak hanya tersedia dalam bentuk segar, tetapi juga diolah menjadi minuman serbuk instan yang praktis dan memiliki umur simpan lebih panjang.
Namun, vitamin C memiliki sifat yang sangat mudah rusak. Paparan panas, cahaya, dan oksigen dapat mengurangi kadarnya bahkan sebelum produk sampai ke tangan konsumen.
Baca juga: Teknologi ‘Kapsul’ Makanan: Untuk Pangan yang Lebih Tahan Lama
Masalah ini menjadi tantangan bagi industri pangan yang ingin menghadirkan produk kaya vitamin C dengan kualitas yang tetap terjaga. Untuk menjawab tantangan tersebut, para peneliti mengembangkan teknologi enkapsulasi, sebuah metode yang dapat melindungi vitamin C agar tetap stabil selama proses pengolahan dan penyimpanan.
Apa Itu Enkapsulasi?
Teknologi ini bekerja dengan cara melapisi senyawa aktif, seperti vitamin C, menggunakan bahan pelindung tertentu sehingga terlindungi dari pengaruh lingkungan luar. Beberapa bahan yang umum digunakan sebagai dinding enkapsulan antara lain maltodekstrin, gom arab, gelatin, whey protein, dan kitosan.
Baca juga: Manfaat Monolaurin dan Peran Mikroenkapsulasi dalam Memperpanjang Umur Simpannya
Sederhananya, enkapsulasi dapat diibaratkan sebagai proses membungkus vitamin C dengan lapisan pelindung khusus. Lapisan ini berfungsi seperti “tameng” yang menjaga vitamin C dari berbagai faktor yang dapat merusaknya.
Setelah melalui proses tersebut, vitamin C akan terperangkap di dalam partikel-partikel kecil berbentuk serbuk yang lebih tahan terhadap lingkungan.
Dari Buah Jeruk Menjadi Serbuk Bernutrisi
Prosesnya dimulai dengan mengambil sari buah jeruk yang kaya vitamin C. Sari buah tersebut kemudian dicampur dengan bahan pelapis hingga membentuk campuran yang homogen.
Pada minuman serbuk berbasis jeruk, proses enkapsulasi biasanya dilakukan bersamaan dengan metode pengeringan semprot (spray drying). Di dalam alat ini, cairan disemprotkan menjadi butiran sangat halus dan dikeringkan dalam waktu singkat.
Baca juga: Di Balik Praktisnya Pangan Bubuk: Rahasia Teknologi Spray Drying
Menariknya, berbagai penelitian menunjukkan bahwa vitamin C yang dienkapsulasi memiliki tingkat kestabilan yang lebih tinggi dibandingkan vitamin C tanpa perlindungan. Bahkan, beberapa sistem mikroenkapsulasi mampu mempertahankan lebih dari 90% kandungan vitamin C dari kondisi awalnya, setelah penyimpanan selama beberapa minggu pada suhu ruang.
Mengapa Teknologi Ini Penting?
Keunggulan terbesar enkapsulasi adalah kemampuannya menjaga kestabilan vitamin C. Jika vitamin C biasa mudah mengalami penurunan kualitas selama penyimpanan, vitamin C yang telah dienkapsulasi dapat bertahan lebih lama tanpa kehilangan kandungan yang signifikan.
Selain itu, bentuk serbuk membuat penggunaannya menjadi lebih praktis. Produk ini dapat ditambahkan ke dalam minuman instan, suplemen, produk roti, hingga berbagai pangan fungsional lainnya.
Beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa enkapsulasi memberikan keuntungan lain berupa pengendalian pelepasan vitamin saat produk dikonsumsi. Dengan demikian, vitamin C dapat dilepaskan secara lebih optimal ketika minuman dilarutkan atau berada di dalam sistem pencernaan.
Penelitian lain juga memperkuat bahwa vitamin C yang dienkapsulasi lebih tahan terhadap degradasi akibat panas dan oksidasi dibandingkan dengan vitamin C bebas.
Peluang Besar untuk Jeruk Lokal
Indonesia memiliki banyak varietas jeruk dengan kandungan vitamin C yang tinggi, seperti jeruk keprok Garut, jeruk Siam Madu, dan jeruk Pontianak. Selama ini, sebagian besar jeruk tersebut dipasarkan dalam bentuk segar.
Padahal, melalui teknologi enkapsulasi, jeruk lokal dapat diolah menjadi produk bernilai tambah yang memiliki daya simpan lebih panjang.
Peluang ini semakin menarik karena permintaan terhadap produk pangan fungsional terus meningkat. Tidak hanya untuk pasar dalam negeri, produk berbasis vitamin C dari jeruk lokal ini juga berpotensi besar untuk menembus pasar ekspor.
Tantangan yang Masih Dihadapi
Meski menjanjikan, penerapan teknologi enkapsulasi masih menghadapi beberapa kendala. Salah satunya adalah biaya investasi alat produksi yang relatif tinggi. Selain itu, diperlukan pengendalian mutu yang ketat agar kualitas produk tetap konsisten dan sesuai dengan standar keamanan pangan.
Namun dengan dukungan riset, kerja sama industri, dan kebijakan pemerintah, teknologi ini berpotensi menjadi salah satu langkah penting dalam meningkatkan nilai tambah komoditas jeruk Indonesia.
Baca juga: Spray Drying: Inovasi Pengeringan Modern untuk Mengangkat Nilai Pangan Lokal Kunyit
Pengembangan teknologi enkapsulasi diharapkan dapat semakin luas digunakan pada berbagai produk pangan berbasis buah. Dengan menjaga kandungan vitamin C tetap stabil, konsumen dapat memperoleh manfaat gizi yang lebih optimal, sementara industri mampu menghasilkan produk dengan daya saing yang lebih tinggi.
Teknologi ini menunjukkan bahwa inovasi dalam pengolahan pangan tidak hanya berfokus pada kepraktisan, tetapi juga pada upaya mempertahankan kualitas nutrisi demi kesehatan masyarakat.
Referensi
Maurya, V. K., Shakya, A., McClements, D. J., Srinivasan, R., Bashir, K., Ramesh, T., Lee, J., & Sathiyamoorthi, E. (2023). Vitamin C fortification: Need and recent trends in encapsulation technologies. Frontiers in Nutrition, 10, 1229243.
Zahra, R. A. (2022). Kajian Pengembangan Sistem Mikroenkapsulasi untuk Peningkatan Stabilitas Vitamin C. Jurnal Ilmiah Farmasi Farmasyifa, 5(2), 212-225.
Yan, B., Davachi, S. M., Ravanfar, R., Dadmohammadi, Y., Deisenroth, T. W., Van Pho, T., Odorisio, P.A., Darji, R. H., & Abbaspourrad, A. (2021). Improvement of vitamin C stability in vitamin gummies by encapsulation in casein gel. Food Hydrocolloids, 113, 106414.
Kheynoor, N., Hosseini, S. M. H., Yousefi, G. H., Gahruie, H. H., & Mesbahi, G. R. (2018). Encapsulation of vitamin C in a rebaudioside-sweetened model beverage using water in oil in water double emulsions. LWT, 96, 419-425.
Penulis:
Nayla Najla Nisrina
Mahasiswa Program Studi Teknologi Industri Pangan, Universitas Padjadjaran
Nadia Aulia Fabiani
Mahasiswa Program Studi Teknologi Industri Pangan, Universitas Padjadjaran
Dosen Pengampu: Dr. rer. nat. Fetriyuna, M.Si.
Editor: Nilam Indahsari
Editor Bahasa: Rahmat Al Kafi
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
