Umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) merupakan tanaman umbi yang tumbuh merambat dan termasuk salah satu produk umbi-umbian lokal Indonesia yang pemanfaatannya terbatas (Bahtiar et al., 2020). Dalam pembuatan makanan, masyarakat Indonesia lebih memilih menggunakan olahan gandum berupa tepung terigu daripada menggunakan tepung komposit yang berasal dari umbi lokal.
Hal ini dapat mengakibatkan naiknya permintaan pasar terhadap gandum. Pernyataan ini dibuktikan dengan meningkatnya impor gandum di Indonesia pada tahun 2021 sebesar 11,5% dari jumlah impor gandum pada tahun sebelumnya yang berjumlah 10,30 juta ton (Halkam, 2023).
Oleh karena itu, dalam pembuatan sebuah makanan yang menggunakan bahanbaku dari tepung terigu harus ditekan penggunaannya agar tidak menambah angka impor gandum di Indonesia.
Pemanfaatan umbi gembili sebagai bahan pangan ataupun tambahan bahan pangan masih tegolong sangat kurang. Masyarakat belum banyak yang mengetahui manfaat umbi gembili jika diolah menjadi beberapa produk makanan.
Umbi gembili dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran sayur setelah diolah matang, digoreng, dan dijadikan bahan pangan pokok pengganti beras (Prabowo et al., 2014).
Menurut Masrikhiyah (2020) salah satu manfaat umbi gembili lokal yang diolah menjadi tepung dapat digunakan menjadi bahan dasar pembuatan kue.
Memanfaatkan umbi gembili sebagai bahan pangan atau bahan yang ditambahkan dalam sebuah pengolahan produk pangan akan menambah pengetahuan jika umbi gembili dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran sayur atau dibuat tepung sebagai bahan pembuatan kue.
Masyarakat sering mengonsumsi umbi gembili dalam bentuk asli. Tetapi, pada kenyataannya umbi gembili juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti atau bahan substitusi komposisi pembuat suatu makanan.
Wardani et al., (2021) menyatakan pemanfaatan umbi gembili yaitu dengan mengolah umbinya menjadi sebuah tepung baik dalam bentuk tepung umbi, pati, ataupun tepung komposit. Selain itu, banyak penelitian yang menggunakan umbi gembili sebagai bahan substitusi pangan.
Seperti penelitian yang dilakukan oleh Qolbiyah et al., (2021) mengenai substitusi umbi gembili terhadap mutu dan sifat hedonik brownies panggang. Penelitian lain yang dilakukan oleh Khairani (2019) mengenai substitusi tepung umbi gembili sebagai bahan pembuatan snack bar.
Dilihat dari banyaknya pengolahan umbi gembili maka dari itu umbi gembili dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi bahan pangan dalam bentuk yang berbagai macam.
Umbi gembili yang banyak digunakan sebagai pembuatan makanan adalah tepung umbi gembili. Umbi gembili yang telah diolah menjadi sebuah tepung akan lebih mudah diolah menjadi berbagai bentuk macam olahan produk pangan dan juga pengolahan umbi gembili menjadi tepung adalah untuk menambah masa simpan umbi gembili.
Putri et al., (2020) dalam penelitiannya menyatakan bahwa umbi gembili yang diolah menjadi tepung dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan mi.
Selain itu, pengolahan umbi gembili menjadi sebuah tepung dipilih karena alasan mudah dalam penyimpanannya, awet, menambah masa penyimpanan umbi tersebut, dan lebih mudah mengolahnya menjadi olahan produk baru seperti donat, tahu, puding, brownies, es buah (Fradani et al., 2020).
Pengolahan umbi gembili menjadi sebuah tepung banyak dipilih dan menjadi sebuah alasan agar pemanfaatan umbi gembili lebih optimal dengan cara diolah menjadi bentuk olahan makanan yang dapat diterima oleh masyarakat luas.
Umbi gembili banyak tumbuh di Indonesia yang dapat digunakan sebagai produk pangan lokal fungsional. Pangan lokal fungsional dimaksudkan sebagai pangan yang berasal dari bahan lokal di mana dari bahan tersebut mengandung zat aktif yang bermanfaat bagi kesehatan.
Definisi pangan fungsional sendiri belum ada yang menyepakati secara luas, tetapi menurut sejarahnya, pangan fungsional didefinisikan sebagai FOSHU (Foods for Spesified Health Used) di mana diartikan bahwa makanan tersebut memiliki fungsi spesifik yang dapat mengarah pada fungsi khusus yaitu pada bidang kesehatan (Suter, 2013).
Menurut Fera dan Masrikhiyah (2019) senyawa bioaktif dioscorin dan diosgenin umbi gembili memiliki fungsi bagi kesehatan tubuh.
Fungsi dari dioscorin adalah sebagai senyawa bioaktif yang berperan sebagai immunomodulator secara in vitro unsur polimiksin B di mana digunakan sebagai penghilang kontaminan dari lipopolisakarida (Liu et al., 2017) sedangkan diosgenin memiliki fungsi sebagai penurun dari aktivitas gula darah dengan menurunkan aktivitas dari enzim laktase, maltase, dan transaminase (Rosilawati dan Mustikaningrum, 2023).
Alasan adanya senyawa bioaktif inilah yang menjadikan umbi gembili dapat dijadikan sebagai bahan pangan lokal fungsional.
Senyawa bioaktif lain yang ada dalam umbi gembili adalah inulin. Senyawa inulin ini banyak mendapat perhatian dari khalayak umum dikarenakan fungsinya yang baik untuk kesehatan dan dapat diketahui bahwa senyawa ini juga terkandung di dalam umbi gembili dengan jumlah yang cukup banyak.
Inulin dikenal sebagai serat pangan larut air yang baik untuk memelihara kesehatan tubuh dan digunakan sebagai prebiotik untuk bakteri-bakteri baik yang terkandung di dalam usus (Fera dan Masrikhiyah, 2019).
Beberapa penelitian melaporkan bahwa senyawa inulin yang terkandung dalam umbi gembili gembili sebesar 14,6% dan pada penelitian lain melaporkan kandungan inulin dalam isolasi umbi gembili memiliki angka sebesar 73,5% (Ervietasari dan Larasati, 2021; Yuniastuti dan Iswari, 2019).
Penelitian Istianah (2010) mengenai produksi insulin dari beberapa umbi-umbian mendapatkan data kadar insulin dari umbi uwi putih 4,5%, umbi gadung 4,7%, umbi gembili 14,7%, dan umbi ungu 7,5%.
Oleh karena itu, senyawa inulin yang terdapat pada umbi gembili dapat dikatakan sangat tinggi dibandingkan dengan kandungan inulin pada umbi yang lain dan manfaat nya bagi kesehatan terutama sebagai prebiotik (makanan bakteri baik dalam usus) telah terbukti dengan beberapa penelitian dan telah diakui oleh banyak peneliti yang fokus melakukan penelitian dalam bidang ini.
Serat pangan dalam umbi gembili atau inulin selain berfungsi sebagai prebiotik juga berkaitan dengan penurunan risiko penyakit yang marak terjadi di Indonesia yaitu Diabetes Mellitus Tipe 2 (DMT2).
Hal ini didasarkan pada pernyataan bahwa serat adalah salah satu cara efektif untuk pengambilan diet untuk para penderita DMT2 yang dapat menurunkan kadar kolesterol dan glukosa dalam darah.
Kisnawaty et al., (2023) dalam penelitiannya mengenai pemberian beras analog yang terbuat dari umbi gembili kepada tikus mendapatkan hasil bahwa kadar serat inulin yang terkandung dalam beras analog umbi gembili dapat meningkatkan HDL (High Density Lipoprotein) secara signifikan.
Diketahui bahwa HDL merupakan kolesterol baik yang keberadaannya diharuskan memiliki kadar yang tinggi di dalam tubuh dan fungsinya untuk memerangi kolesterol jahat penyebab terjadinya DMT2.
Selain itu, penelitian lain menunjukkan bahwa ada manfaat lain insulin sebagai serat yang larut dalam air bagi penderita DMT2 yaitu menurunkan kadar glukosa darah yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan (Riani et al., 2020; Safitri dan Nurhayati, 2020).
Oleh karena itu, konsumsi serat sangat penting dimana salah satunya berasal dari umbi gembili sebagai penurun kadar kolesterol dan glukosa darah yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan.
Penulis: Shuffah Arsya A.
Mahasiswa Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta
Editor: Ika Ayuni Lestari
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Ikuti berita terbaru di Google News
