Pernahkah kamu berpikir ketika kita sedang makan dan membutuhkan saus tomat tiba-tiba saus yang akan kita tuang tersebut macet dan susah keluar? Sehingga kita harus membalikkan tutup botol ke bawah agar saus tomat menumpuk di tutup botol atau kita mengetuk ketuk bagian bawah botol hingga keluar?
Tetap saja tidak keluar bahkan jika keluar bunyi “plek” sehingga saus tomat tersebut tumpah ditangan dan membuat kita bergumam dan mengatakan “apa masalah yang terjadi? Kenapa sausnya bisa tumpah bahkan enggan untuk membutuhkannya lagi?” inilah hukum fisika! Terdapat permasalahan yang terjadi bukan karena tutupnya yang salah atau botolnya tetapi hal ini berkaitan dengan reologi.
Apa itu reologi? Teman-teman pasti belum mengenal istilah reologi? Reologi merupakan ilmu yang mempelajari suatu material mengalir dan berubah bentuk adanya tekanan pengaruh gaya terutama pada kondisi aliran gesek.
Menurut Suhriani et al (2017) menganalisis hubungan antara gesek yang dikenal sebagai shearing stress dengan kecepatan geser yang dikenal sebagai (shearing rate) pada produk cair atau semi cair hal ini menganalisis hubungan antara strain dan stress pada benda padat hal ini berkaitan dengan produk saus tomat. Saus tomat kental karena mengandung pati.
Arifin et al. (2023) menjelaskan bahwa kekentalan saus tomat sangat penting untuk dipelajari karena dapat mempengaruhi kualitas produk selama penyimpanan. Lalu mengapa saus tomat menjadi cairan “aneh” dan tidak mudah untuk di “tuang”?
Selamat datang di dunia pangan. Di mana setiap hidangan memiliki banyak cerita dan saus tomat hadir sebagai pelengkap makan dan pengganti sambal yang tak pernah kehilangan berbagai macam-macam rasa seperti manis, asam dan asin yang menyatu dalam satu ikatan.
Dalam reologi, semua cairan fluida dibagi menjadi dua kelompok dan bergantung bagaimana caranya mengalirnya. Cairan Newtonian seperti air dan minyak goreng memiliki viskositas (Newtonian) yang tetap dan konsisten yang tidak berpatokan cara mengaduk atau menekannya sehingga kekentalan pada cairan tersebut tidak berubah. Sedangkan Cairan Non-Newtonian memiliki viskositas yang berubah bergantung pada gaya atau tekanan yang diberikan sehingga saus tomat dikategorikan sebagai cairan fluida Non-Newtonian.
Di dalam dunia Non-Newtonian terdapat beberapa jenis perilaku yang berbeda disebut dengan dilatant atau shear thickening di mana ditandai dengan cairan kental jika diberikan oleh aliran gaya contohnya adalah maizena dalam air sebagai contoh klasik. Selain shear thickening, terdapat bingham plastic yaitu cairan yang membutuhkan gaya minimum sebelum aliran cairan tersebut mengalir sama sekali dan saus tomat termasuk jenis yang berbeda.
Lalu saus tomat termasuk apa dia? Saus tomat termasuk Fluida Non-Newtonian! Mengapa saus tomat termasuk Fluida Non-Newtonian?
Saus tomat termasuk Fluida Non-Newtonian!!! Mengapa saus tomat termasuk Fluida Non-Newtonian? Saus tomat ketika di berikan gaya atau tekanan seperti di guncang, diaduk, di tekan akan mengalami penurunan kekentalan yang disebut dengan viskositas, viskositas akan berubah menjadi lebih encer dan mudah mengalir berbeda dengan kondisi saus tomat ketika berada dalam fase diam dan kental yang membuat sulit untuk di encerkan.
Viskositas sangat tergantung dari laju geser dimana semakin tinggi stress semakin besar tingkat stressnya dan bagaimana solusinya agar saus tomat mudah untuk diencerkan?
Untuk memudahkan saus tomat keluar dari botol dengan sangat mudah kita menggunakan cara yang unik dan simpel salah satunya dengan memukul bagian bawah botol dan botol dapat di kocok lebih dahulu sebelum dituangkan ke hidangan sehingga dapat dengan mudah Saus tomat di tuangkan dn lebih encer.
Apakah kalian tau bahwasanya Saus tomat termasuk kategori yang bersifat pseudoplastic atau shear thinning lalu apa itu? Shear thinning atau pseudoplastic memiliki arti “semakin besar gaya gesek yang diberikan semakin rendah viskositasnya dan semakin mudah cairan tersebut mengalir sehingga gaya mekanis yang diberikan dapat menurunkan kekentalan saus secara sementara.
Maknanya seperti ini, untuk memahami mengapa saus tomat berperilaku seperti itu? kita perlu melihat apa yang terjadi ditingkat mikroskopis. Saus tomat bukan cairan murni sehingga saus tomat termasuk suspense kompleks yang terdiri dari partikel padat seperti serat tomat, pectin dan selulosa yang melayang atau menyatu dalam cairan. Saat kondisi diam, partikel-partikel ini saling terikat dan membentuk jaringan tiga dimensi yang kaku, sehingga saus terasa sangat kental dan sulit diencerkan.
Ketika botol di pukul atau di kocok, Gaya mekanis yang diberikan akan memencar secara bertahap. Partikel-partikel mulai berbaris dan searah aliran, gesekan antar partikel berkurang secara signifikan dan viskositasnya pun turun secara drastis sehingga saus tersebut lebih encer dan mudah mengalir.
Oleh karena itu, aliran gaya yang diberikan dapat menurunkan kekentalan untuk sementara waktu sehingga saus tomat termasuk fluida Non-Newtonian dengan sifat pseudoplastic. Contoh lainnya masukkan sedikit saus tomat kedalam sendok lalu aduk dan bagaimana rasanya? Pasti saus tomat lebih licin dan mudah bergerak dibandingkan saat masih keadaan diam di dalam botol dan itulah bukti nyata adanya perilaku shear thinning yaitu penurunan viskositas ketika di berikan gaya atau pengadukan.
Selain itu, suhu juga mempengaruhi reologi saus tomat. Saat dingin yang diambil dari kulkas viskositasnya lebih tinggi sehingga lebih sulit keluar. Sebaliknya, pada suhu ruang, Saus lebih mudah dituang karena partikel di dalamnya lebih aktif bergerak.
Jadi saat saus tomat ogah keluar jangan sekali kali salahkan tutup botolnya itu bukan karena botolnya yang “pelit” melainkan karena saus tomat punya “karakter” sendiri sebagai fluida cerdas yang tahu kapan harus kental dan kapan harus encer. Cukup di kocok ketuk atau balikkan botol sehingga saus tomat akan dengan mudah mengalir untuk menemani hidangan makanan!!
Penulis: Sekar Nurjannah
Mahasiswa Ilmu Pangan, IPB University
Editor: Salwa Alifah Yusrina
Bahasa: Rahmat Al Kafi
Referensi
Arifin, M., Ningsih, R., Helmi, A. S.,Oktrison, & Elfina, S. (2023). Inovasi produk saus tomat menggunakan tepung labu kuning sebagai pengental. Jurnal Pengabdian Cendikia Nusantara, 1(2): 50–55.
Suhriani, Salengke, Suhardi. 2`017. Rheology cokelat dari formulasi bubuk kakao dan margarin. Jurnal Agritechno. 10(1): 50-61. 10.70124/at.v10i1.59.
⚡ Baca Lebih Cepat Artikel MMI di Ponsel Anda!
Ikuti Channel WhatsApp
Media Mahasiswa Indonesia (MMI):
KLIK DI SINI
